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Brot unter Zeitdruck - Mehr Teigruhe bedeuted besseres Brot

«Ich persönlich kaufe nur noch Brot, das mindestens vier Stunden geruht hat.» An diese einfache Faustregel können sich Konsumentinnen und Konsumenten künftig halten. Denn sie stammt von einem Mann, der viel vom Bäcker-Handwerk versteht: Andreas Dossenbach, Leiter der Fachberatung bei der Schule Richemont. Längere Gärung heisst mehr Geschmack Für ein gutes Brot braucht es Mehl, Wasser, Hefe Salz und vor allem Zeit. Die Zutat Zeit ist nicht selbstverständlich. Die Fachschule #Richemont führt neu Kurse für Bäckerprofis durch, die den Umgang mit der längeren Teigruhe erlernen. Das Ziel: Mehr Geschmack. «Teigruhe ist eigentlich das falsche Wort. Es geht um eine Gärung, bei der #Aromastoffe gebildet werden. Hefen und Bakterien bilden Zuckerstoffe, die dann im Backprozess dem #Brot ein kräftigeres Aroma verleihen», erklärt der Backprofi. Lange #Ruhezeiten sind dennoch nicht die Regel. Sie galten bei vielen Bäckereien gar als alter Zopf. Dank Zusätzen im Teig, wie Enzymen, kann der Teig schon innert einer Stunde oder weniger aufgehen. Diese Zeitersparnis führte zu mehr Effizienz in den Backstuben: «Industrie-Standard sind 60 bis 90 Minuten Teigruhe», sagt Andreas Dossenbach.



Unser Brot bekommt so um die 6 Stunden Ruhe, der Spitzenreiter schafft es auf 36 Stunden.....

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